Escavir
Escavir SRL — Olloy-sur-Viroin

Plaisir du goût et des saveurs marines

Savoir-faire artisanal et créations gourmandes, entre poissonnerie fraîche, escavèche familiale et traiteur événementiel — depuis 2002.

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Trois savoir-faire, une même famille

De la mer et de la rivière jusqu'à votre table

Chaque semaine

Poissonnerie fraîche

Arrivage direct dès le jeudi : cabillaud, saumon, Saint-Jacques, moules — et nos salades maison.

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Depuis 2002

Escavèche & fumaison

La recette familiale « la Madeleine », et nos poissons fumés au bois de hêtre et de chêne.

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Sur commande

Traiteur événementiel

Plateaux de fruits de mer, saumon bellevue, paëlla maison, plancha — pour vos réceptions.

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Poissonnerie fraîche

Un arrivage direct, chaque semaine

L'équipe Escavir vous accueille dans votre poissonnerie d'Olloy-sur-Viroin. Arrivage de poisson frais et plats du jour le jeudi, vendredi et samedi. Le lundi et le mardi, place à la fabrication : escavèche, fumaison, quiches…

Lundi & mardi : nos jours de fabrication

Ces deux jours, l'atelier tourne : escavèche, fumaison, quiches… mais pas d'arrivage de poisson frais ni de plats du jour.

Les horaires peuvent varier selon la production — le magasin peut fermer dès 14h30-15h00 le lundi et le mardi. Un doute ? Un coup de fil avant de passer reste le plus sûr.

Vitrine du rayon poissonnerie : filets frais du jour
Rayon salades et préparations maison
Rayon poissonnerie : cabillaud, saumon, thon rouge
Moules fraîches
Huîtres fraîches
Noix de Saint-Jacques
Plat du jour Escavir : Crevettes marinées et beurre persillé
Plat du jour Escavir : Penne sauce rosé au saumon fumé
Plat du jour Escavir : Ravioles sauce crémée
Plat du jour Escavir : Riz façon paëlla, chorizo et fruits de mer
Plat du jour Escavir : Riz vinaigrette de poulet et carottes
Plat du jour Escavir : Filets de poisson sauce épinards
Plat du jour Escavir : Tagliatelles aux crevettes et ciboulette
Plat du jour Escavir : Tagliatelles crevettes et citron
Plat du jour Escavir : Sauce rosée en barquettes
Plat du jour Escavir : Barquettes de poisson gratinées
Plat du jour Escavir : Vol-au-vent, riz et crevettes
Plat du jour Escavir : Purée maison gratinée
Plat du jour Escavir : Poisson, chorizo et haricots verts sauce tomate
Plat du jour Escavir : Assortiment de plats du jour

Poisson frais & plat du jour

Le jeudi, le vendredi et le samedi : dos de cabillaud, d'églefin, de lieu, filet de saumon, thon rouge, crustacés, noix de Saint-Jacques, moules de bouchot… un large choix qui varie selon les arrivages, ainsi qu'un plat du jour préparé sur place, différent selon le marché et l'inspiration de l'équipe.

CabillaudÉglefinSaumonThon rougeSaint-JacquesMoules de bouchot

Les photos ci-contre défilent automatiquement — un aperçu de ce qui vous attend en boutique.

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Comptoir des salades maison Escavir

Nos salades maison

Préparées sur place, prêtes à emporter : thon, surimi, chair de crabe, scampi ail, scampi piquant, crevettes grises — et la salade du chef, au saumon bellevue et sauce cocktail.

ThonSurimiChair de crabeScampi ailScampi piquantCrevettes grisesSalade du chef
Escavèche & fumaison artisanale

La recette qui a tout commencé, depuis 2002

Deux savoir-faire transmis en famille : l'escavèche « la Madeleine », et la fumaison au bois de hêtre et de chêne.

Notre histoire

Une affaire de famille

Escavir naît d'une recette transmise par Pierre Lobet à son gendre Philippe Dumoulin. Vingt ans plus tard, c'est toujours cette transmission qui fait notre goût.

2002

La recette de Pierre Lobet

Philippe Dumoulin fonde Escavir à partir de la recette d'escavèche transmise par son beau-père. Les pots en grès sont fabriqués chez M. Biron, à Bouffioulx.

2014

Pierre lance la fumaison

Pierre Dumoulin, le fils, se lance dans les produits fumés. Après six mois d'essais, il commercialise ses premiers filets de truite et son saumon fumé.

Aujourd'hui

L'équipe Escavir à Olloy

L'équipe vous accueille dans la boutique d'Olloy-sur-Viroin, entre poisson frais, salades maison et créations pour vos réceptions.

Assiette d'escavèche Escavir, sauce blanche, frites et salade

Escavèche de Chimay — « la Madeleine »

Une recette ancienne à base de vinaigre, oignons et épices, qui conserve à merveille l'aiguillat ou la truite arc-en-ciel. Sauce traditionnelle, sauce brune caramélisée, ou version truite cuite à la vapeur.

  • Sauce blanche ou brune — 1 pers. (2 morceaux)9,20 €
  • Sauce blanche ou brune — 2 pers. (4 morceaux)15,90 €
  • Sauce blanche — 3 pers. (6 morceaux)21,50 €
  • Truite arc-en-ciel — 2 pers. (4 morceaux)16,40 €

Pot en grès consigné, à conserver max. 4°C, DLC 3 mois. Uniquement sur commande le lundi. Conditionnement HORECA disponible sur demande.

Présentation de saumon fumé Escavir avec toasts et langoustine

Saumon & truite fumés au bois de hêtre et de chêne

Le saumon est fumé à froid à la sciure de hêtre et de chêne, puis tranché à la main. Les truites, issues d'une pisciculture de la région de Malmedy affinée en eau de source, sont filetées et fumées de la même façon, sans peau ni arêtes.

  • Saumon fumé, tranché main69,00 €/kg
  • Filets de truite fumés52,90 €/kg

Sous vide, conservation max. 4°C, DLC 30 jours. Paquet de 120 g environ, soit +/- 8,30 € et 6,35 € pièce.

Service traiteur

Mettez la mer à votre table

Fête de famille, banquet ou réception : confiez-nous votre repas. Formules composées, buffets et plats conviviaux, à composer selon votre événement.

Buffet traiteur Escavir dressé pour une réceptionRéceptions & buffets sur mesure
Saumon bellevue EscavirSaumon bellevue
Plateau de fruits de mer EscavirPlateaux de fruits de mer
Paëlla maison EscavirPaëlla maison
Brochettes plancha EscavirPlateaux plancha
Verrine EscavirVerrines
Buffet froid EscavirBuffet froid
Tartelettes gratinées EscavirMises en bouche

Demandez votre devis

Toutes nos formules ci-dessous sont indicatives — parlons de votre réception pour l'adapter à votre nombre d'invités et vos envies.

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Sous réserve d'augmentation de prix en 2026/2027.

Nos formules

Menus composés, buffet froid, verrines, paëlla & cassoulet, jambon à la broche, couscous maison, festival de pâtes… tout le détail et les tarifs sont juste là.

Consulter nos menus & tarifs →
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Tarifs indicatifs

Nos menus & formules traiteur

Le détail complet de nos formules, à adapter selon votre nombre d'invités et vos envies. Un doute, une envie particulière ? Appelez-nous directement.

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Menus composés — Entrée / Plat / Dessert

1 choix par proposition

Formules Bistrot & Terroir — 20,00 € / pers.

Menu 1 — L'esprit bistrot

Entrée

Option viande : Terrine de campagne artisanale, pickles d'oignons rouges maison & pain de campagne

Option poisson : Rillettes de saumon au citron vert & ciboulette, toasts croustillants

Plat

Option viande : Parmentier d'effiloché de canard confit, mesclun à la vinaigrette de noix

Option poisson : Blanquette de cabillaud et crevettes aux petits légumes, riz safrané

Dessert

Panna cotta à la vanille bourbon & coulis de fruits rouges

Moelleux fondant au chocolat noir, crème anglaise vanillée

Menu 2 — Le réconfortant

Entrée

Option viande : Lasagne froide burrata, pistache et viroindelle (mortadelle d'Olloy, chez Jean)

Option poisson : Cassolette du chef (poissons et scampi), sauce tomate et son croquant

Plat

Option viande : Cuisse de poulet rôti au thym frais, purée maison au beurre demi-sel et persil

Option poisson : Pavé de saumon rôti, sauce béarnaise & riz safrané

Dessert

Éclair traditionnel (chocolat ou café)

Tarte tatin aux pommes tradition

Formules Signature & Sélection — 25,00 € / pers.

Menu 3 — La sélection du chef

Entrée

Option viande : Carpaccio de bœuf, copeaux de parmesan & pignons de pin torréfiés

Option poisson : Le saumon fumé maison Escavir (fumé au bois de hêtre et chêne), crème fouettée à l'aneth & blinis tièdes

Plat

Option volaille : Ballottine de volaille sauce champignons de bois, gratin dauphinois à la courgette

Option poisson : Dos de lieu noir, fondue de poireaux à la crème & rôstie à l'oignon

Dessert

Moelleux au chocolat et framboise et son coulis

Duo de tartelette citron & tartelette caramel salé

Menu 4 — La tradition et valeur sûre

Entrée

Option viande : Pâté en croûte traditionnel, cornichons croquants & roquette

Option poisson : Duo gourmand Escavir — terrine de saumon maison & saumon fumé artisanal maison

Plat

Option volaille : Filet de dinde à la crème & champignons de Paris, tagliatelles fraîches au beurre & courgettes

Option porc : Mignon de porc rôti, sauce à la moutarde, poêlée de grenailles & haricots verts

Dessert

Nougat glacé

Mousse au chocolat

Buffet froid

25 € / pers.

Minimum 30 personnes.

Charcuteries
  • Rôti de porc ardennais
  • Saucisson de jambon / Paris
  • Rôti de bœuf
  • Saucisson gaumais / rosette
  • Pilons de poulet
  • Mortadelle / chorizo
  • Roulades d'asperges
  • Noix de jambon sur griffe
  • Pâtés maison
  • Pancetta
  • Jambon de pays / melon
  • Confitures d'oignons
Poissons
  • Saumon bellevue
  • Terrine de poisson maison
  • Saumon fumé
  • Tomates crevettes
  • Pêches au thon
  • Crevettes royales / scampis
  • Œufs mimosa / lompe
  • Langoustines / écrevisses
  • Poires au crabe
  • Bulots
  • Assortiment de sauces froides
  • Ananas farci aux crevettes
Accompagnements — 6 au choix
  • Assortiment de pains de table
  • Chou blanc à la feta
  • Salade mixte
  • Chou rouge
  • Tomates mozzarella / basilic
  • Chou-fleur / pois carottes
  • Salade de pommes de terre, vinaigrette
  • Iceberg / radicchio
  • Taboulé
  • Chicons / mâche
  • Salade de pâtes, pesto vert
  • Concombre
  • Carottes râpées
  • Haricots verts
  • Tagliatelles au pesto rouge
  • Jeunes pousses et roquette

Assortiment de verrines

Verrines froides
  • Assortiment de wraps (saumon fumé-boursin / jambon de pays-boursin)2 €/pc
  • Assortiment de cake (saumon fumé, lardons, olives)1,50 €/pc
  • Coquillettes saumon fumé1,50 €/pc
  • Mini tomates crevettes grises2 €/pc
  • Verrine pêche au thon (pêche plate)1,50 €/pc
  • Assortiment de pâté artisanal (poisson et viande) avec confits2 €/pc
  • Tuile encre de sèche, surimi1,50 €/pc
  • Taboulé au saumon fumé1,50 €/pc
  • Mini brochette scampi ail-persil (2 pc)1,50 €/pc
  • Mini brochette scampi curry jaune (2 pc)1,50 €/pc
  • Mini brochette scampi coco / citron vert (2 pc)1,50 €/pc
  • Verrine écrevisse pamplemousse2 €/pc
  • Cuillère surimi mangue1,50 €/pc
Verrines chaudes
  • Velouté de châtaigne et foie gras1 €/pc
  • Velouté asperges / écrevisse1 €/pc
  • Velouté potimarron, tuile de cumin1 €/pc
  • Velouté courgettes / mascarpone au bleu1 €/pc
  • Velouté bananes / curry1 €/pc
  • Velouté de cuisses de grenouilles1,50 €/pc
  • Bisque de homard maison1,50 €/pc
  • Toast camembert sur lit de sirop de Liège1 €/pc
  • Toast pesto, tomates séchées, mozzarella1 €/pc
  • Petits gris de Warnant, saveur anisée1,50 €/pc
  • Champignons, gésiers confits1 €/pc
  • Ravioles en crème, saumon fumé, crevettes grises1,50 €/pc
  • Assortiment de toasts maison0,25 €/pc

Assortiment boudins & cervelas (plateau) — 20 €

La paëlla royale

18 € / pers. — min. 30 pers.

Livrée en sacs alimentaires de +/- 750 g/pers.

  • Riz safrané
  • Crevettes royales
  • Poivrons / pois
  • Moules
  • Chorizo
  • Un morceau de poisson blanc
  • Pilon de poulet
  • Anneaux de calamar
  • Cocktail de fruits de mer

Possibilité de cuisson sur place à la poêle à paëlla : +4 €/pers. (transport et prestation compris).

Cassoulet maison

20 € / pers. — min. 30 pers.

Lingots mijotés en tajine. Servi avec grosse baguette et purée.

Assortiment de viandes — 5 au choix
  • Saucisse de Francfort
  • Épaule d'agneau
  • Saucisson à l'ail
  • Ribs de porc
  • Saucisse de Morteaux
  • Cuisse de canard
  • Lard braisé
  • Manchon de canard confit

Jambon à la broche

  • Jambon à la broche — 16 €/pers.
  • Mixte jambon & gigot d'agneau — 20 €/pers.
  • Cochon à la broche — 20 €/pers.

Minimum 30 personnes. Fournir ¼ de stère de bois (1 m).

Compris dans la formule
  • 2 sauces chaudes au choix (4 fromages, champignons, moutarde, poivre vert, béarnaise)
  • Riz chaud à la Toscane
  • Pommes de terre grenaille miel-thym ou en chemise, beurre d'ail
  • Gratin dauphinois
  • Pâtes au pesto ou taboulé
  • Assortiment pains et baguettes
  • Assortiment de sauces froides
6 légumes au choix — chauds ou froids
  • Tomate ail / parmesan
  • Tomate mozzarella / basilic
  • Choux de Bruxelles, muscade, ail
  • Concombre
  • Haricots verts, lardons, oignons grelots
  • Haricots verts (froid)
  • Chou-fleur, mozzarella, béchamel
  • Carottes râpées
  • Jeunes carottes, thym, échalotes
  • Chou rouge
  • Ratatouille niçoise
  • Chou-fleur / pois carottes
  • Chicons braisés
  • Salade iceberg et radicchio
  • Champignons de Paris au thym safrané
  • Salade chicons / mâche

+1 €/pers. pour courgettes, aubergines, poivrons et oignons grillés à la plancha. Au-delà de 50 personnes : 8 légumes au choix.

Couscous maison

13 € / pers.

Minimum 30 personnes — 5 viandes au choix.

  • Semoule
  • Brochettes de volaille
  • Bouillon de légumes
  • Pilons de poulet
  • Pois chiches
  • Merguez
  • Bouillon piquant
  • Saucisses d'agneau
  • Brochettes d'agneau
  • Saucisses italiennes
  • Brochettes de bœuf
  • Chipolata (enfants)

Festival de pâtes

16 à 20 € / pers.

Minimum 30 personnes — 16 € pour 5 variétés, 18 € pour 6, 20 € pour 7.

Entrée — supplément +3 €/pers.
  • Minestrone
  • Ravioles aux cèpes, sauce aux truffes
Buffet
  • Lasagne maison
  • Wok ravioli pesto (poivrons grillés, aubergines, jambon de pays)
  • Lasagne fruits de mer / saumon
  • Wok spaghetti, ail et fruits de mer
  • Cannelloni épinards / ricotta
  • Wok ravioles saumon / épinards
  • Wok scampis ail, tomates séchées et penne
  • Penne / tagliatelle / tortellini : sauce 4 fromages
  • Wok chinois
  • Penne / tagliatelle / tortellini : sauce bolognaise
  • Wok rigatoni, volaille, champignons, crème ou moutarde
  • Penne / tagliatelle / tortellini : sauce carbonara
  • Wok spirelli, chicons, lardons
  • Emmental / mozzarella râpée / parmesan, Tabasco, huile piquante

Assortiment de pains de table inclus.

Dessert tiramisu — 2 au choix, 2 €/pièce
  • Amaretto
  • Poires / chocolat
  • Fruits rouges
  • Fruits exotiques